Die Sorten – Ogliarola, Coratina, Cellina di Nardò – entwickelten sich in flachen, alkalischen Böden, die die Wurzeln tief in das zerklüftete Gestein trieben. Dies konzentrierte die Phenole und Bitterstoffe, die das apulische extra native Olivenöl ausmachen. Bis zum 18. Jahrhundert pressten unterirdische Ölmühlen unter den Wällen der weißen Stadt die Früchte mit von Maultieren angetriebenen Graniträdern; ihr Öl wurde in Terrakotta-Amphoren bis nach Venedig und darüber hinaus verschifft. Heute ernten weniger als dreißig aktive Masserien im Umkreis von zehn Kilometern um Ostuni noch von Hand und pressen innerhalb von vier Stunden nach der Ernte – das knappe Zeitfenster, das die Integrität der Polyphenole bewahrt.
Die Masseria Rienzo bewirtschaftet 42 Hektar dort, wo das Murge-Plateau zur Adria abfällt. Ihre mit Trulli übersäten Haine sind in Vasenform geschnitten, was die Luftzirkulation maximiert und die Pilzbelastung reduziert. Die Kalt-Extraktionsmühle des Gutes – ein 2018 installierter, kontinuierlicher Drei-Phasen-Dekanter – arbeitet bei 27 °C, der Temperaturgrenze, oberhalb derer sich flüchtige aromatische Ester abbauen. Die Ernte beginnt Mitte Oktober, wenn die Früchte zu 60 % die Farbe wechseln – der Übergang von Grün zu Violett, der den maximalen Ölertrag signalisiert, ohne die grasigen Artischockennoten zu verlieren, die bei früh geernteten Monokulturen so geschätzt werden. Besucher der besten Olivenölverkostung in Ostuni verfolgen den gesamten Produktionsbogen: von den Mikroklimata der Haine, die den Erntezeitpunkt bestimmen, über die Malaxationsschaufeln, die das Öl ohne Emulgierung aus der Paste lösen, bis hin zum sensorischen Protokoll – das angewärmte Glas, das Abdecken mit der Handfläche, das retronasale Ausatmen, das die Schärfe offenbart.
Die Touren zur Olivenölverkostung in Ostuni bei Rienzo dauern sechzig Minuten und umfassen fünf vertikale Proben: eine frisch gepresste Ogliarola der aktuellen Ernte, eine Reserve des Vorjahres, die unter Stickstoff gelagert wurde, eine Coratina-Monokultur (IBU 28, der höchste Bitterkeitswert, der unter DOP Collina di Brindisi zulässig ist), eine Cellina di Nardò mit ihrem Mandel-Abgang und eine fassgelagerte experimentelle Mischung, die neunzig Tage in Kastanienholz ruhte. Jeder Ausschank wird von technischen Notizen – freier Säuregehalt, Peroxidwert, K232-Absorbanz – und kontextuellen Paarungen begleitet: roher Fenchel zur Ogliarola, geröstete Mandel zur Cellina. Die Verkostung endet im Frantoio Ipogeo aus dem 18. Jahrhundert, dessen Gewölbedecke von jahrhundertelangem Lampenruß geschwärzt ist, wo Gästeführer die Hebemechanik der originalen, noch im Kalkstein montierten Schraubenpresse demonstrieren.
Die Olivenölverkostung nahe Ostuni hat sich von einer landwirtschaftlichen Notwendigkeit zu einer kalibrierten sensorischen Bildung gewandelt. Die Erzeuger der Region sind heute nach den Protokollen des Internationalen Olivenölrats geschult, die Fehler – muffig, modrig, weinig – mit der Präzision klassifizieren, die bei Wein oder Kaffee angewandt wird. Der Wandel spiegelt sowohl den Marktdruck als auch eine jüngere Generation apulischer Agrarwissenschaftler wider, die aus önologischen Programmen in der Toskana und Umbrien zurückkehren, bewaffnet mit Refraktometern und einem Vokabular für Umami, Adstringenz und Mundgefühl. Was überlebt, ist die Autorität des Landes: Kein Terroir reproduziert die Jodspuren und die steinige Mineralität, die der küstennahe Kalkarenit von Ostuni dem aus seinen alten Sorten gepressten Öl verleiht.
1 Std. 30 Min.
