Les cultivars — Ogliarola, Coratina, Cellina di Nardò — ont évolué dans un sol alcalin peu profond qui a forcé les racines à s'enfoncer profondément dans la roche fissurée, concentrant les phénols et les composés amers qui définissent l'huile d'olive vierge extra des Pouilles. Au XVIIIe siècle, des moulins hypogées creusés sous les remparts de la ville blanche pressaient les fruits dans des meules de granit actionnées par des mules, leur huile étant expédiée dans des amphores en terre cuite vers Venise et au-delà. Aujourd'hui, moins de trente masseries en activité dans un rayon de dix kilomètres autour d'Ostuni récoltent encore à la main et pressent dans les quatre heures suivant la cueillette, ce court créneau préservant l'intégrité des polyphénols.
La Masseria Rienzo occupe quarante-deux hectares là où le plateau des Murge descend vers l'Adriatique, ses oliveraies parsemées de trulli taillés en forme de vase pour optimiser la circulation de l'air et réduire la charge fongique. Le moulin à extraction à froid du domaine — un décanteur continu à trois phases installé en 2018 — fonctionne à 27°C, le plafond de température au-delà duquel les esters aromatiques volatils se dégradent. La récolte commence à la mi-octobre lorsque les drupes atteignent 60 % de véraison, ce gradient violet-vert qui signale un rendement en huile maximal sans sacrifier les notes herbacées et d'artichaut prisées dans les embouteillages monocultivars de début de récolte. Les visiteurs de la meilleure dégustation d'huile d'olive que propose Ostuni retracent tout l'arc de production : des microclimats du verger qui dictent le moment de la récolte, aux palettes de malaxage qui extraient l'huile de la pâte sans émulsification, jusqu'au protocole sensoriel — le verre chauffé, le recouvrement par la paume, l'expiration rétronasale qui révèle le piquant.
Les visites de dégustation d'huile d'olive d'Ostuni à Rienzo durent soixante minutes et incluent cinq vols verticaux : une Ogliarola fraîchement pressée de la récolte actuelle, une réserve du millésime précédent conservée sous azote, un monocultivar Coratina (IBU 28, le taux d'amertume le plus élevé autorisé sous l'AOP Collina di Brindisi), une Cellina di Nardò avec sa finale amande, et un assemblage expérimental vieilli en fût de châtaignier pendant quatre-vingt-dix jours. Chaque dégustation est accompagnée de notes techniques — acidité libre, indice de peroxyde, absorbance K232 — et d'accords contextuels : fenouil cru pour l'Ogliarola, amande grillée pour la Cellina. La dégustation se termine dans le frantoio ipogeo du XVIIIe siècle du domaine, son plafond voûté noirci par des siècles de suie de lampe, où les guides démontrent les mécanismes de levier de la presse à vis originale toujours montée dans le calcaire.
La dégustation d'huile d'olive près d'Ostuni est passée d'une nécessité agraire à une éducation sensorielle calibrée, les producteurs de la région étant désormais formés selon les protocoles du Conseil Oléicole International qui classent les défauts — rance, moisi, vineux — avec la précision appliquée au vin ou au café. Ce changement reflète à la fois la pression du marché et une jeune génération d'agronomes des Pouilles revenant de programmes d'œnologie en Toscane et en Ombrie, armés de réfractomètres et d'un vocabulaire pour l'umami, l'astringence et la sensation en bouche. Ce qui survit, c'est l'autorité de la terre : aucun terroir ne reproduit la trace d'iode et la minéralité pierreuse que la calcarénite côtière d'Ostuni confère à l'huile pressée de ses anciens cultivars.
1 h 30 min
