Die Olivenhaine der Masseria Rienzo erstrecken sich über vierzehn Hektar auf dem Kalksteinplateau Apuliens, demselben Boden, in dem die Wurzeln der Olea europaea seit mehr als vier Jahrhunderten verankert sind. Die erste Presse des Anwesens wurde 1680 in den Fels gehauen, eine unterirdische Kammer, in der allein die Schwerkraft das Öl aus dem Steinbecken in Terrakotta-Amphoren beförderte. Dieser ursprüngliche Frantoio ist unter der heutigen Mühle intakt geblieben, seine Wände geschwärzt von dreihundert Ernten. Die Bezeichnung Ostunis als geschützte Ursprungsbezeichnung für natives Olivenöl extra beruht auf einem geologischen Zufall. Der rote eisenhaltige Boden des Valle d'Itria, durchzogen von weißen Tuffsteinvorkommen, entwässert nach Winterregen schnell und reflektiert die Sommerhitze zurück auf das Blätterdach. Das Mikroklima bringt Früchte mit einem Polyphenolgehalt von durchschnittlich 320 Milligramm pro Kilogramm hervor, fast das Doppelte der Schwelle für die Kategorie „robust“. Diese Verbindungen – Hydroxytyrosol, Oleuropein, Oleocanthal – sorgen für den pfeffrigen Abgang, der das apulische Öl definiert, und für die antioxidative Dichte, die Flaschen nach dem Pressen achtzehn Monate lang stabil hält. Bei Wein- und Olivenölverkostungen in Ostuni werden die sortenreinen Öle der Region mit einheimischen Rebsorten kombiniert, die das gleiche Terroir teilen. Primitivo-Reben, die niedrig als Alberello-Büsche erzogen werden, graben ihre Wurzeln in denselben kalkhaltigen Fels, der die Olivenbäume nährt. Die dunkle Frucht und der fünfzehnprozentige Alkohol des Weins gleichen die grasige Bitterkeit des frisch gepressten Coratina-Öls aus. Verdeca, eine weiße Sorte, die an Pergola-Rankgittern angebaut wird, um die Früchte vor der Augustsonne zu schützen, durchbricht die Reichhaltigkeit des Öls aus vollreifen Ogliarola-Oliven. Die Kombinationen sind nicht entworfen; sie sind unvermeidlich, zwei Produkte desselben Landes, die nacheinander verkostet werden. Die meisten Masserien öffnen ihre Verkostungsräume zwischen November und Februar, wenn die Ernte im Gange ist und Besucher beobachten können, wie mechanische Erntemaschinen die Früchte in wenigen Stunden von den Zweigen streifen. Die Masseria Rienzo ist ganzjährig in Betrieb und lagert das Öl in Edelstahltanks unter Stickstoffatmosphäre, um die Eigenschaften der Ernte zu bewahren. Die Primitivo-Reben des Anwesens liefern die Früchte Ende August, die innerhalb von achtundvierzig Stunden in einem genossenschaftlichen Keller fünf Kilometer landeinwärts gepresst werden. Bei Verkostungen wird der aktuelle Jahrgang mit Öl aus der Vorsaison kombiniert, ein Kontrast in der Frische, der zeigt, wie sich beide Produkte entwickeln. Die Verkostungsgebühr beginnt bei zehn Euro pro Person und beinhaltet drei Öle und zwei Weine. Reservierungen sind erforderlich; spontane Besucher werden nur aufgenommen, wenn Kapazitäten vorhanden sind.