Le cultivar — Ogliarola, Coratina, Cellina di Nardò — si sono evolute in un terreno alcalino poco profondo che ha costretto le radici in profondità nella roccia fessurata, concentrando fenoli e composti amari che definiscono l'extravergine pugliese. Nel XVIII secolo, i frantoi ipogei scavati sotto i bastioni della città bianca pressavano i frutti con ruote di granito azionate da muli, e il loro olio veniva spedito in anfore di terracotta a Venezia e oltre. Oggi meno di trenta masserie attive entro dieci chilometri da Ostuni raccolgono ancora a mano e spremono entro quattro ore dalla raccolta, la breve finestra temporale che preserva l'integrità dei polifenoli.
Masseria Rienzo occupa quarantadue ettari dove l'altopiano delle Murge degrada verso l'Adriatico, con i suoi uliveti punteggiati di trulli potati a forma di vaso per massimizzare il flusso d'aria e ridurre il carico fungino. Il frantoio a estrazione a freddo della tenuta — un decanter continuo a tre fasi installato nel 2018 — opera a 27°C, il limite di temperatura oltre il quale gli esteri aromatici volatili si degradano. La raccolta inizia a metà ottobre quando le drupe raggiungono il 60% di invaiatura, il gradiente viola-verde che segnala la resa massima in olio senza sacrificare le note erbacee e di carciofo apprezzate negli imbottigliamenti monocultivar della raccolta precoce. I visitatori della migliore degustazione di olio d'oliva che Ostuni offre ripercorrono l'intero arco produttivo: dai microclimi dell'uliveto che dettano i tempi di raccolta, attraverso le pale di gramolatura che estraggono l'olio dalla pasta senza emulsione, fino al protocollo sensoriale — il bicchiere riscaldato, la copertura del palmo, l'esalazione retronasale che rivela la piccantezza.
I tour di degustazione di olio d'oliva a Ostuni presso Rienzo durano sessanta minuti e includono cinque voli verticali: un'Ogliarola appena spremuta della raccolta corrente, una riserva di annata precedente conservata sotto azoto, una monocultivar Coratina (IBU 28, la massima amarezza consentita dal DOP Collina di Brindisi), una Cellina di Nardò con il suo retrogusto di mandorla e una miscela sperimentale invecchiata in botte di castagno per novanta giorni. Ogni versamento è accompagnato da note tecniche — acidità libera, numero di perossidi, assorbanza K232 — e abbinamenti contestuali: finocchio crudo per l'Ogliarola, mandorla tostata per la Cellina. La degustazione si conclude nel frantoio ipogeo del XVIII secolo della tenuta, con il soffitto a volta annerito da secoli di fuliggine delle lampade, dove le guide mostrano i meccanismi di leva del torchio a vite originale ancora montato nella roccia calcarea.
La degustazione di olio d'oliva vicino a Ostuni è cresciuta da necessità agraria a educazione sensoriale calibrata; i produttori della regione sono ora formati secondo i protocolli del Consiglio Oleicolo Internazionale che classifica i difetti — avvinato, riscaldato, muffa — con la precisione applicata al vino o al caffè. Il cambiamento riflette sia la pressione del mercato che una giovane generazione di agronomi pugliesi di ritorno dai programmi di enologia in Toscana e Umbria, armati di rifrattometri e di un vocabolario per l'umami, l'astringenza e la sensazione in bocca. Ciò che sopravvive è l'autorità della terra: nessun terroir replica la traccia di iodio e la mineralità sassosa che la calcarenite costiera di Ostuni conferisce all'olio spremuto dalle sue antiche cultivar.
1 h 30 min
