Apulien produziert vierzig Prozent des italienischen Olivenöls, und die Kalksteinebenen rund um Ostuni beherbergen einige der ältesten produktiven Bäume des Mittelmeerraums — knorrige Exemplare aus dem sechzehnten Jahrhundert, deren Stämme durch jahrhundertelange Ernte ausgehöhlt wurden, die aber dennoch jeden Herbst Früchte tragen. Die Masseria, ein für Süditalien einzigartiges befestigtes Bauernhaus, diente während Perioden, in denen Sarazenenüberfälle und feudale Streitigkeiten das Landleben gefährlich machten, gleichzeitig als Wohnsitz, Lagerhaus und Verteidigungsstruktur. Heute bilden die aktiven Masserien der Region ein Netzwerk von Kleinproduzenten, die von Hand ernten, innerhalb weniger Stunden nach der Ernte pressen und Öl mit Säurewerten unter 0,3 Prozent abfüllen — weit unter dem Grenzwert von 0,8 Prozent für die Bezeichnung „extra vergine“. Olivenölverkostungen in den Masserien von Ostuni bieten Zugang zu Produktionsmethoden, die seit dem achtzehnten Jahrhundert unverändert sind. Viele Anwesen bewahren unterirdische Mühlen, die direkt in den Tuffstein gehauen wurden, wo steinerne Mühlsteine, die einst von Maultieren gedreht wurden, heute neben hydraulischen Pressen aus den 1950er Jahren erhalten sind. Die unterirdischen Kammern hatten einen doppelten Zweck: Konstante kühle Temperaturen schützten das fermentierende Öl vor Oxidation, während ihre versteckte Lage wertvolle Vorräte vor Banditen schützte. Besucher steigen über schmale Steintreppen in gewölbte Räume hinab, die durch schmale Schächte beleuchtet werden, wobei die Luft vom mineralischen Duft von feuchtem Kalkstein und Ölresten erfüllt ist. Die hier angebauten Sorten — Ogliarola, Cellina di Nardò, Coratina — liefern Öle mit unterschiedlichen Profilen. Ogliarola erzeugt ein mildes, nach Mandeln schmeckendes Öl, das für delikaten Fisch geeignet ist; Coratina liefert eine pfeffrige Intensität, die den Rachen belegt. Professionelle Verkostungen folgen einem Ritual: Das Öl wird in den Handflächen erwärmt, auf grüne oder fruchtige Noten hin eingeatmet, dann in kleinen Schlucken verkostet und zur Beurteilung von Bitterkeit und Schärfe im Mundraum verteilt. Das Husten, das auf einen Schluck frischer Coratina folgt — ein kratzendes Kitzeln im hinteren Teil des Rachens — signalisiert einen hohen Polyphenolgehalt, die antioxidativen Verbindungen, die kaltgepresstes Öl von industriell raffinierten Produkten unterscheiden. Mehrere Olivenölverkostungstouren in der Masseria Ostuni kombinieren Mühlenbesuche mit Orecchiette-Workshops, der in Apulien heimischen handgeformten Pasta. Der Teig wird zu Strängen gerollt, in kleine Stücke geschnitten und über ein Holzbrett gezogen, um die charakteristischen konkaven Scheiben zu formen. Die geriffelte Oberfläche und das gewölbte Innere der Pasta sind darauf ausgelegt, Sauce aufzunehmen — in diesem Fall rohes Olivenöl gemischt mit zerkleinerten Tomaten und wilder Rucola. Die Workshops finden in Steinküchen statt, in denen Kupferkessel von den mit Balken versehenen Decken hängen und Marmorarbeitsplatten selbst im Sommer die für die Pastazubereitung notwendige Kühle bewahren.