Gli uliveti di Masseria Rienzo si estendono su quattordici ettari dell'altopiano calcareo della Puglia, lo stesso suolo che ha ancorato le radici di Olea europaea per oltre quattro secoli. Il primo frantoio della tenuta fu scavato nella roccia nel 1680, una camera sotterranea dove la sola gravità spostava l'olio dalla vasca in pietra alle anfore di terracotta. Quel frantoio originale rimane intatto sotto il mulino attuale, con le sue pareti annerite da trecento raccolti. La designazione di Ostuni come zona a Denominazione di Origine Protetta per l'olio extravergine di oliva si basa su un caso geologico. Il suolo ferroso rosso della Valle d'Itria, striato da affioramenti di tufo bianco, drena rapidamente dopo le piogge invernali e riflette il calore estivo sulla chioma. Il microclima produce frutti con conteggi di polifenoli che raggiungono in media 320 milligrammi per chilogrammo, quasi il doppio della soglia per la categoria sensoriale "robusta". Quei composti — idrossitirosolo, oleuropeina, oleocantale — conferiscono quel finale piccante che definisce l'olio pugliese e la densità antiossidante che mantiene le bottiglie stabili per diciotto mesi dopo la spremitura. Le esperienze di degustazione di vino e olio d'oliva a Ostuni abbinano gli oli monovarietali della regione con varietà di uve autoctone che condividono lo stesso terroir. Le viti di Primitivo, allevate basse ad alberello, affondano le radici nello stesso substrato calcareo che nutre gli ulivi. Il frutto scuro del vino e il quindici percento di alcol bilanciano l'amarezza erbacea dell'olio Coratina appena spremuto. La Verdeca, una varietà a bacca bianca coltivata su pergolati per ombreggiare i frutti dal sole di agosto, taglia la ricchezza dell'olio prodotto da olive Ogliarola completamente mature. Gli abbinamenti non sono studiati; sono inevitabili, due prodotti della stessa terra assaggiati in sequenza. La maggior parte delle masserie apre le proprie sale degustazione tra novembre e febbraio, quando la raccolta è in corso e i visitatori possono osservare i raccoglitori meccanici spogliare i rami dai frutti in poche ore. Masseria Rienzo opera tutto l'anno, conservando l'olio in serbatoi di acciaio inossidabile sotto coperte di azoto per preservare le caratteristiche del raccolto. Le viti di Primitivo della tenuta producono frutti a fine agosto, spremuti entro quarantotto ore presso una cantina cooperativa a cinque chilometri nell'entroterra. Le degustazioni abbinano l'annata attuale con l'olio della stagione precedente, un contrasto di freschezza che rivela come entrambi i prodotti si evolvono. Il costo della degustazione parte da dieci euro a persona e include tre oli e due vini. È richiesta la prenotazione; i visitatori senza prenotazione sono accettati solo quando la capacità lo consente.