Les oliveraies de Masseria Rienzo s'étendent sur quatorze hectares du plateau calcaire des Pouilles, ce même sol qui ancre les racines de l'Olea europaea depuis plus de quatre siècles. Le premier pressoir du domaine a été creusé dans la roche en 1680, une chambre souterraine où la gravité seule déplaçait l'huile du bassin en pierre vers les amphores en terre cuite. Ce frantoio original reste intact sous le moulin actuel, ses murs noircis par trois cents récoltes. La désignation d'Ostuni comme zone d'Appellation d'Origine Protégée pour l'huile d'olive extra vierge repose sur un accident géologique. Le sol ferreux rouge de la Valle d'Itria, rayé d'affleurements de tuf blanc, draine rapidement après les pluies hivernales et reflète la chaleur estivale sur la canopée. Le microclimat produit des fruits avec des taux de polyphénols atteignant en moyenne 320 milligrammes par kilogramme, près du double du seuil de la catégorie sensorielle « robuste ». Ces composés — hydroxytyrosol, oleuropéine, oleocanthal — procurent la finale poivrée qui définit l'huile des Pouilles et la densité antioxydante qui maintient la stabilité des bouteilles pendant dix-huit mois après le pressage. Les expériences de dégustation de vin et d'huile d'olive à Ostuni associent les huiles monovariétales de la région à des cépages indigènes qui partagent le même terroir. Les vignes de Primitivo, taillées en gobelet (alberello), plongent leurs racines dans la même roche calcaire qui nourrit les oliviers. Les fruits noirs du vin et ses quinze pour cent d'alcool équilibrent l'amertume herbacée de l'huile de Coratina fraîchement pressée. La Verdeca, une variété blanche cultivée sur des pergolas pour protéger les fruits du soleil d'août, tranche avec la richesse de l'huile fabriquée à partir d'olives Ogliarola bien mûres. Ces accords ne sont pas conçus ; ils sont inévitables, deux produits de la même terre dégustés en séquence. La plupart des masserias ouvrent leurs salles de dégustation entre novembre et février, lorsque la récolte est en cours et que les visiteurs peuvent voir les récolteuses mécaniques retirer les fruits des branches en quelques heures. Masseria Rienzo fonctionne toute l'année, stockant l'huile dans des cuves en acier inoxydable sous couverture d'azote pour préserver les caractéristiques de la récolte. Les vignes de Primitivo du domaine produisent des fruits fin août, pressés dans les quarante-huit heures dans une cave coopérative située à cinq kilomètres à l'intérieur des terres. Les dégustations associent le millésime actuel à l'huile de la saison précédente, un contraste de fraîcheur qui révèle comment les deux produits évoluent. Le prix de la dégustation commence à dix euros par personne et comprend trois huiles et deux vins. Les réservations sont obligatoires ; les visites sans réservation ne sont acceptées que lorsque la capacité le permet.