Os olivais da Masseria Rienzo estendem-se por catorze hectares do planalto calcário da Puglia, o mesmo solo que tem ancorado as raízes de Olea europaea por mais de quatro séculos. O primeiro lagar da propriedade foi esculpido na rocha em 1680, uma câmara subterrânea onde apenas a gravidade movia o azeite da bacia de pedra para as ânforas de terracota. Esse frantoio original permanece intacto sob o moinho atual, com as suas paredes enegrecidas por trezentas colheitas. A designação de Ostuni como zona de Denominação de Origem Protegida para azeite extra virgem baseia-se num acidente geológico. O solo ferroso vermelho do Valle d'Itria, riscado por afloramentos de tufo branco, drena rapidamente após as chuvas de inverno e reflete o calor do verão de volta para a copa das árvores. O microclima produz frutos com níveis de polifenóis a rondar os 320 miligramas por quilograma, quase o dobro do limiar para a categoria sensorial "robusta". Esses compostos — hidroxitirosol, oleuropeína, oleocantal — conferem o final picante que define o azeite da Puglia e a densidade antioxidante que mantém as garrafas estáveis durante dezoito meses após a prensagem. As experiências de degustação de vinho e azeite em Ostuni combinam os azeites monovarietais da região com castas indígenas que partilham o mesmo terroir. As vinhas de Primitivo, conduzidas baixas como arbustos de alberello, enterram as raízes no mesmo leito rochoso calcário que alimenta as oliveiras. O fruto negro e os quinze por cento de álcool do vinho equilibram o amargor herbáceo do azeite fresco Coratina. A Verdeca, uma casta branca cultivada em pérgulas para sombrear o fruto do sol de agosto, corta a riqueza do azeite feito a partir de azeitonas Ogliarola totalmente maduras. As harmonizações não são projetadas; são inevitáveis, dois produtos da mesma terra provados em sequência. A maioria das masserias abre as suas salas de degustação entre novembro e fevereiro, quando a colheita está em curso e os visitantes podem observar os colhedores mecânicos a retirar o fruto dos ramos em questão de horas. A Masseria Rienzo funciona durante todo o ano, armazenando o azeite em tanques de aço inoxidável sob mantas de azoto para preservar as características da colheita. As vinhas de Primitivo da propriedade produzem fruto no final de agosto, prensado no prazo de quarenta e oito horas numa adega cooperativa a cinco quilómetros para o interior. As degustações combinam a colheita atual com o azeite da época anterior, um contraste de frescura que revela como ambos os produtos evoluem. A taxa de degustação começa nos dez euros por pessoa e inclui três azeites e dois vinhos. É necessária reserva; entradas sem reserva são aceites apenas quando a capacidade permite.