Apulia produce el cuarenta por ciento del aceite de oliva de Italia, y las llanuras de piedra caliza que rodean Ostuni albergan algunos de los árboles productivos más antiguos del Mediterráneo: especímenes retorcidos que datan del siglo XVI, sus troncos ahuecados por siglos de cosecha pero que aún dan fruto cada otoño. La masseria, una granja fortificada única en el sur de Italia, sirvió simultáneamente como residencia, almacén y estructura defensiva durante los períodos en que las incursiones sarracenas y las disputas feudales hacían que el campo fuera peligroso. Hoy en día, las masserias en funcionamiento de la región anclan una red de pequeños productores que cosechan a mano, prensan a las pocas horas de recoger y embotellan aceite con niveles de acidez por debajo del 0,3 por ciento, muy por debajo del umbral de 0,8 para la denominación de virgen extra. Las degustaciones de aceite de oliva en las masserias de Ostuni ofrecen acceso a métodos de producción inalterados desde el siglo XVIII. Muchas fincas mantienen molinos subterráneos tallados directamente en la roca de toba, donde las ruedas de piedra que alguna vez fueron movidas por mulas ahora permanecen conservadas junto a prensas hidráulicas introducidas en la década de 1950. Las cámaras subterráneas tenían un doble propósito: las temperaturas frescas constantes protegían al aceite en fermentación de la oxidación, mientras que su ubicación oculta protegía las valiosas reservas de los bandidos. Los visitantes descienden estrechas escaleras de piedra hacia habitaciones abovedadas iluminadas por pozos estrechos, con el aire espeso por el aroma mineral de la piedra caliza húmeda y el aceite residual. Los cultivares cultivados aquí — Ogliarola, Cellina di Nardò, Coratina — producen aceites con perfiles distintos. La Ogliarola produce un aceite suave con notas de almendra, adecuado para pescados delicados; la Coratina ofrece una intensidad picante que recubre la garganta. Las degustaciones profesionales siguen un ritual: el aceite se calienta en las palmas ahuecadas, se inhala para buscar notas verdes o afrutadas, y luego se bebe y airea a través de la lengua para evaluar el amargor y la pungencia. La tos que sigue a un bocado de Coratina fresca — un cosquilleo áspero en la parte posterior de la garganta — señala un alto contenido de polifenoles, los compuestos antioxidantes que distinguen al aceite prensado en frío del producto refinado industrialmente. Varias visitas de degustación de aceite de oliva en masserias de Ostuni combinan las visitas al molino con talleres de orecchiette, la pasta hecha a mano nativa de Apulia. La masa se enrolla en cuerdas, se corta en monedas y se arrastra sobre una tabla de madera para formar los característicos discos cóncavos. La superficie estriada de la pasta y el interior ahuecado están diseñados para atrapar la salsa; en este caso, aceite de oliva crudo mezclado con tomate triturado y rúcula silvestre. Los talleres se llevan a cabo en cocinas de piedra donde las ollas de cobre cuelgan de techos con vigas y los mostradores de mármol conservan la frescura necesaria para trabajar la pasta incluso en verano.