A Puglia produz quarenta por cento do azeite da Itália, e as planícies de calcário ao redor de Ostuni possuem algumas das árvores produtivas mais antigas do Mediterrâneo — espécimes retorcidos que datam do século XVI, com seus troncos ocos devido a séculos de colheita, mas que ainda dão frutos todo outono. A masseria, uma casa de fazenda fortificada única no sul da Itália, servia simultaneamente como residência, depósito e estrutura defensiva durante períodos em que ataques sarracenos e disputas feudais tornavam o campo traiçoeiro. Hoje, as masserias em funcionamento da região ancoram uma rede de pequenos produtores que colhem à mão, prensam horas após a colheita e engarrafam azeite com níveis de acidez abaixo de 0,3 por cento — bem abaixo do limite de 0,8 para a designação extravirgem. As degustações de azeite nas masserias de Ostuni oferecem acesso a métodos de produção inalterados desde o século XVIII. Muitas propriedades mantêm moinhos subterrâneos esculpidos diretamente na rocha de tufo, onde rodas de pedra, outrora giradas por mulas, permanecem preservadas ao lado de prensas hidráulicas introduzidas na década de 1950. As câmaras subterrâneas tinham um propósito duplo: temperaturas constantemente frias protegiam o azeite em fermentação da oxidação, enquanto sua localização oculta protegia estoques valiosos de bandidos. Os visitantes descem escadarias estreitas de pedra até salas abobadadas iluminadas por aberturas estreitas, com o ar denso pelo perfume mineral do calcário úmido e resíduos de azeite. As cultivares cultivadas aqui — Ogliarola, Cellina di Nardò, Coratina — produzem azeites com perfis distintos. A Ogliarola produz um azeite suave, com notas de amêndoa, adequado para peixes delicados; a Coratina oferece intensidade picante que reveste a garganta. As degustações profissionais seguem um ritual: o azeite é aquecido nas palmas das mãos, inalado para identificar notas herbáceas ou frutadas, depois provado e aerado sobre a língua para avaliar o amargor e a picância. A tosse que segue um gole de Coratina fresca — um formigamento na parte de trás da garganta — sinaliza alto teor de polifenóis, os compostos antioxidantes que distinguem o azeite prensado a frio do produto refinado industrialmente. Vários passeios de degustação de azeite na masseria em Ostuni combinam visitas aos moinhos com oficinas de orecchiette, a massa modelada à mão nativa da Puglia. A massa é enrolada em cordões, cortada em moedas e arrastada sobre uma tábua de madeira para formar os característicos discos côncavos. A superfície estriada e o interior côncavo da massa são projetados para reter o molho — neste caso, azeite cru misturado com tomate esmagado e rúcula selvagem. As oficinas ocorrem em cozinhas de pedra onde panelas de cobre pendem de tetos com vigas e balcões de mármore mantêm a frieza necessária para o trabalho com a massa, mesmo no verão.