Les Pouilles produisent quarante pour cent de l'huile d'olive italienne, et les plaines calcaires entourant Ostuni abritent certains des arbres productifs les plus anciens de la Méditerranée — des spécimens noueux datant du XVIe siècle, leurs troncs creusés par des siècles de récolte mais portant toujours des fruits chaque automne. La masseria, une ferme fortifiée unique au sud de l'Italie, servait simultanément de résidence, d'entrepôt et de structure défensive à des époques où les raids sarrasins et les disputes féodales rendaient la campagne dangereuse. Aujourd'hui, les masserias en activité de la région ancrent un réseau de petits producteurs qui récoltent à la main, pressent quelques heures après la cueillette et mettent en bouteille une huile avec des niveaux d'acidité inférieurs à 0,3 pour cent — bien en dessous du seuil de 0,8 pour la désignation extra vierge. Les dégustations d'huile d'olive en masseria à Ostuni offrent un accès à des méthodes de production inchangées depuis le XVIIIe siècle. De nombreux domaines conservent des moulins souterrains creusés directement dans la roche calcaire, où des meules de pierre autrefois tournées par des mules sont préservées aux côtés de presses hydrauliques introduites dans les années 1950. Les chambres souterraines avaient un double usage : des températures fraîches et constantes protégeaient l'huile en fermentation de l'oxydation, tandis que leur emplacement dissimulé protégeait les stocks précieux des bandits. Les visiteurs descendent d'étroits escaliers en pierre dans des salles voûtées éclairées par des puits étroits, l'air chargé de l'odeur minérale du calcaire humide et de l'huile résiduelle. Les cultivars cultivés ici — Ogliarola, Cellina di Nardò, Coratina — produisent des huiles aux profils distincts. L'Ogliarola produit une huile douce, portée sur l'amande, adaptée aux poissons délicats ; la Coratina offre une intensité poivrée qui tapisse la gorge. Les dégustations professionnelles suivent un rituel : l'huile est réchauffée dans les paumes en coupe, inhalée pour déceler des notes vertes ou fruitées, puis sirotée et aérée sur la langue pour évaluer l'amertume et le piquant. La toux qui suit une gorgée de Coratina fraîche — un picotement râpeux au fond de la gorge — signale une teneur élevée en polyphénols, les composés antioxydants qui distinguent l'huile pressée à froid du produit raffiné industriellement. Plusieurs visites de dégustation d'huile d'olive à la masseria d'Ostuni associent des visites de moulins à des ateliers d'orecchiette, les pâtes façonnées à la main originaires des Pouilles. La pâte est roulée en boudins, coupée en pièces, et traînée sur une planche en bois pour former les disques concaves caractéristiques. La surface striée et l'intérieur creux des pâtes sont conçus pour piéger la sauce — dans ce cas, de l'huile d'olive crue mélangée à de la tomate broyée et de la roquette sauvage. Les ateliers ont lieu dans des cuisines en pierre où des casseroles en cuivre pendent aux plafonds à poutres apparentes et les comptoirs en marbre conservent la fraîcheur nécessaire au travail des pâtes, même en été.