La Puglia produce il quaranta percento dell'olio d'oliva italiano e le pianure calcaree che circondano Ostuni ospitano alcuni degli alberi produttivi più antichi del Mediterraneo: esemplari nodosi risalenti al XVI secolo, con i tronchi scavati da secoli di raccolta ma ancora fruttiferi ogni autunno. La masseria, una casa colonica fortificata unica nel sud Italia, fungeva contemporaneamente da residenza, magazzino e struttura difensiva durante i periodi in cui le incursioni saracene e le dispute feudali rendevano la campagna insidiosa. Oggi, le masserie attive della regione ancorano una rete di piccoli produttori che raccolgono a mano, frangono a poche ore dalla raccolta e imbottigliano un olio con livelli di acidità inferiori allo 0,3 percento, ben al di sotto della soglia dello 0,8 per la denominazione extra vergine. Le degustazioni di olio d'oliva in masseria a Ostuni offrono accesso a metodi di produzione invariati dal XVIII secolo. Molte tenute mantengono frantoi sotterranei scavati direttamente nella roccia calcarea, dove macine in pietra un tempo girate da muli sono oggi conservate accanto a presse idrauliche introdotte negli anni '50. Le camere sotterranee avevano un duplice scopo: temperature costantemente fresche proteggevano l'olio in fermentazione dall'ossidazione, mentre la loro posizione nascosta proteggeva le preziose scorte dai banditi. I visitatori scendono strette scale in pietra in sale a volta illuminate da stretti pozzi di luce, con l'aria densa del profumo minerale del calcare umido e dell'olio residuo. Le cultivar coltivate qui — Ogliarola, Cellina di Nardò, Coratina — producono oli con profili distinti. L'Ogliarola produce un olio delicato, con note di mandorla, adatto al pesce delicato; la Coratina offre un'intensità pepata che riveste la gola. Le degustazioni professionali seguono un rituale: l'olio viene riscaldato nel palmo delle mani, inalato per coglierne le note erbacee o fruttate, quindi sorseggiato e fatto arieggiare sulla lingua per valutarne l'amarezza e la piccantezza. Il colpo di tosse che segue un sorso di Coratina fresca — un solletico raschiante in fondo alla gola — segnala l'alto contenuto di polifenoli, i composti antiossidanti che distinguono l'olio spremuto a freddo dal prodotto raffinato industrialmente. Diversi tour di degustazione di olio d'oliva in masseria a Ostuni abbinano visite al frantoio a laboratori di orecchiette, la pasta fatta a mano tipica della Puglia. L'impasto viene arrotolato in cordoncini, tagliato a tocchetti e trascinato su un asse di legno per formare i caratteristici dischi concavi. La superficie rigata e l'interno a coppa della pasta sono studiati per trattenere il sugo — in questo caso, olio d'oliva crudo mescolato con pomodoro schiacciato e rucola selvatica. I laboratori si svolgono in cucine in pietra dove pentole di rame pendono da soffitti con travi a vista e i banconi di marmo mantengono il fresco necessario per la lavorazione della pasta anche in estate.